Glace au chocolat
Recette de Mostafa Rougaïbi
Ingrédients
1 litre de lait 3,25%
150g de crème 35%
60g de sirop de maïs
200g de sucre
50g de poudre de lait
6g de stabilisateur à crème glacée*
160g de jaunes d’œufs (8 jaunes)
300g de chocolat Guanaja 70%
*disponible chez Dante
Méthode
Bouillir le lait, la crème et le sirop de maïs. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, le stabilisateur et le lait en poudre.
Ajouter le lait et la crème chaude et cuire à 84C, chinoiser.
Verser sur le chocolat noir, mixer pendant 1 minute, refroidir rapidement à 3C.
Laisser reposer 4 heures minimum au réfrigérateur, mixer de nouveau et turbiner selon les instructions de votre machine à crème glacée.
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